カラメル色素の危険性

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カラメル色素は食品用着色料の一つで、カラメルIからカラメルIVの4種類に区分されています。成分表示でカラメル色素とある場合は、先の4種類のうちのどれかということになります。このような表示の仕方を「一括名表示」と言います。

カラメルⅠは糖類を加熱 (昔ながらの製法)、カラメルⅡは糖類に亜硫酸を加えて加熱、カラメルⅢは糖類にアンモニウム化合物を加えて加熱、カラメルⅣは糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物を加えて加熱したものになります。

カラメル色素は炭水化物の加熱によって生じる複数種の化合物からなる混合物ですが、メカニズムは完全には解明されておらず、重合したフランや4分子脱水したグルコースが含まれると考えられています。

副生成物として、4-メチルイミダゾール、2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイミダゾールが含まれることがあります。4種類のカラメル色素のうち、2種類に発がん性物質があるという指摘がありますが、コーラやカレーに入っている4-メチルイミダゾールの発がん性に関しては仮説に過ぎないと言われています。

発がん性の根拠となったのは、米国国家毒性プログラム（NTP）が、ラットに2年間4-メチルイミダゾールを170mg/kg b.w.投与した実験で、ほとんどの個体に癌の発生がみられたことから、2007年に発癌性物質に指定されました。これを受け、カリフォルニア州は2011年に一日の摂取許容量を16μgに設定しています。大手コーヒー産業は、この基準は根拠を欠くとして、州を提訴しています。

アメリカ合衆国の消費者団体公益科学センター (CSPI) の調べでは、コーラ355ml中の4-メチルイミダゾール含有量は、カリフォルニア州で4μg、日本では72μg、ブラジルで267μgだった。μg(マイクログラム)は100万分の1gです。実験で投与された4-メチルイミダゾールの単位はmgです。